Кухня Черноморского побережья России впитала в себя все прелести кавказского влияния – грузинского и абхазского.
Пахлава по-сочински
Время: 1 час 20 минут + время на охлаждение теста
На 24 порции: 500 г муки + на раскатку • 300 г сливочного масла • 4 яйца • 300 г сметаны • 1 пакетик разрыхлителя • 1,5–2 стакана сахара • 1 ч. л. ванильного сахара • 200 г чищеных грецких орехов + 24 половинки для украшения • 1 ч. л. растительного масла.
Муку с разрыхлителем просеять на стол, большим ножом порубить в ней холодное масло в крошку (1). Яйца разделить на желтки и белки. Три желтка добавить к масляной крошке, порубить все вместе (2). Переложить смесь в миску, добавить сметану, замесить тесто (оно будет липким), разделить на 4 шарика (3), обвалять их в муке и отправить в холодильник хотя бы на час. Грецкие орехи перемолоть в блендере. Белки взбить в пену миксером на низких оборотах, продолжить взбивать, постепенно всыпая сахар и ванилин, до мягких устойчивых пиков. Добавить к взбитым белкам молотые орехи и осторожно перемешать. Противень размером 28 х 35 см выстелить смазанной растительным маслом пергаментной бумагой. Взять один шарик охлажденного теста, раскатать его в тонкий прямоугольник по размеру противня, присыпав рабочую поверхность мукой. Аккуратно разложить пласт теста на пергаменте, обильно смазать белково-ореховым кремом (использовав 1/3 от общего количества) (4). Раскатать второй пласт теста, разместить его на кремовой поверхности. Повторить операцию с кремом и коржами дважды. Верхний пласт теста смазать оставшимся желтком и разрезать на ромбы острым ножом так, чтобы получилось примерно 6 х 4=24 ромба. (Надрезать только верхний корж, а не всю конструкцию!) В серединку каждого ромбика положить половинку орешка (5). Выпекать около 40 минут в духовке при 180°С. Готовность проверить спичкой. Вынуть поднявшийся зарумянившийся пирог из духовки и, пока он горячий, разрезать на ромбы по намеченным линиям.
Скумбрия
Время: 20 минут + 4 часа
На 3–4 порции: 1 скумбрия (свежая или мороженая) • 2 зубчика чеснока • 1 ч. л. молотого кориандра • 1/4 ч. л. молотого красного перца • 1 ч. л. соли.
Скумбрию очистить и разделать, как селедку на филе, отделив кости. Чеснок раздавить в прессе, смазать им рыбное филе, посыпать солью, перцем и кориандром, плотно завернуть филе в полиэтиленовую пленку и убрать в холодильник часа на четыре. После чего можно употреблять на закуску, разрезав на кусочки, полив растительным маслом и сдобрив лучком.
Зеленая фасоль
Время: 25 минут
На 4 порции: 500 г свежей стручковой фасоли • 250 г копченых охотничьих или других острых колбасок • 1 луковица • 1 болгарский перец • 1 помидор • небольшой пучочек кинзы • несколько перьев зеленого лука • 100 г голландского сыра • 3 яйца • 1 ст. л. растительного масла • перец • соль • сметана для подачи.
Обрезать концы у стручков зеленой фасоли, вынуть струну сбоку. Отварить стручки в подсоленной воде в течение 2–3 минут, откинуть на дуршлаг, обдать холодной водой. Колбаски разрезать на кусочки толщиной 1–2 см. Стручки фасоли и другие овощи нарезать средними кусочками.
В большой сковороде разогреть растительное масло и обжарить колбаски до золотистой корочки. Вынуть в миску, а в оставшемся жире обжарить мелко нарезанный лук. Добавить фасоль, перец, через 3–4 минуты – помидоры и жареные колбаски. Потушить в течение 5 минут, приправив солью и перцем по вкусу. Яйца слегка взбить, смешать с тертым сыром, залить смесью овощи в сковороде, накрыть крышкой и подержать на медленном огне, пока яйца не схватятся. Подавать, разрезав как пиццу, посыпав рубленой зеленью и полив сметаной.
Этот e-mail адрес защищен от спам-ботов, для его просмотра у Вас должен быть включен Javascript
PhotoXPress, PHOTAS/Alamy, фото автора
